Du poisson macéré dans du jus de têtes de crevettes. Des cadavres d’oiseaux faisandés pendant plusieurs mois dans le corps évidé d’un phoque. Du chou pourri trempé du jus de piment. Pour arroser le tout, un peu de thé en décomposition. Et en dessert, vous reprendrez bien un peu de riz gluant noir fermenté?
Appétissant, n’est-ce pas? Chacun de ces plats est pourtant l’emblème gastronomique de sa culture d’origine, un délice pour les autochtones, une initiation quasi rituelle pour le touriste amateur de sensations fortes. Le Fafaru, filets de poissons décomposés dans du jus de crevettes, est ainsi un classique de la cuisine Polynésienne. Sa version solide a même été utilisée pendant des millénaires pour saler les aliments, avant que les colons n’exportent leur sel dans les îles. Le Kiviak, plat d’oiseaux putréfiés dans le cadavre d’un phoque, dont on suce le jus avec délectation, est un incontournable des mariages et des anniversaires inuits. Le Kimchi, composé de divers légumes fermentés dans une saumure épicée, est la pièce angulaire de la gastronomie coréenne. Le président sud-coréen Park Chung-hee avait même conditionné la participation de ses troupes à la guerre du Viêtnam à leur approvisionnement quotidien en kimchi, « indispensable au moral des soldats coréens ». Le thé en décomposition n’est rien d’autre que le fameux Kombucha, boisson gazeuse originaire d’asie centrale, qui est devenu, avec le Kéfir et la Ginger Beer, la vedette des sodas bios et bons pour la santé. Enfin, le riz gluant sucré, le Jiu Niang, est un pilier de la cuisine chinoise.
Laisser les aliments suivre leur cours naturel
Quel est le point commun entre ces aliments, hormis leur caractère à première vue répugnant? Tous sont des produits lacto-fermentés. Quel rapport avec le lait? aucun. La fermentation lactique est un processus anaérobique de conservation des alimentation grâce à des glucides et des bactéries spécifiques. En clair, il s’agit simplement de laisser les aliments suivre leur cours naturel en se décomposant dans un milieu privé d’air, le plus souvent dans une saumure constituée d’eau salée. En effet, la plupart des aliments portent sur leur surface des micro-organismes qui, au contact de l’air, se putréfient. En l’absence d’air, et en présence d’une légère quantité de sel, certains micro-organismes – les ferments lactiques – prennent le dessus, et, se nourrissant du sucre pré- sent dans les aliments, le transforment en acide lactique. Non seulement ce processus empêche les aliments de pourrir, mais les nouvelles bactéries qui s’y développent s’avèrent excellentes pour notre santé. En effet, les ferments lactiques éliminent les substances difficiles à digérer – voire nocives – telles le lactose, l’acide phytique, le nitrate et même les pesticides. Ils facilitent également l’assimilation des vitamines, des minéraux et des fibres présentes dans les aliments, en entamant une pré-digestion qui soulage le travail de notre intestin. Mieux, ils permettent de sur- croît la prolifération des « bonnes » bactéries, tels les fameux probiotiques vendus à prix d’or en pharmacie. Lactibiane (19,90 euros les 30 gélules) ne contient ainsi rien d’autre que des bactéries de type « lacto-bacillus », présentes dans la plupart des aliments fermentés. après avoir ravagé notre flore intestinale à coup de nourriture industrielle polluée et trop sucrée, nous trouvons encore le moyen de nous faire prescrire des médicaments hors de prix pour ingérer artificiellement ce que la nature fournit en abondance. Vendre ce qui est gratuit. Fournir simultanément le poison et le remède. C’est bien toujours la même logique industrielle qui est à l’œuvre.
Illustration de Nicolas Pinet.
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Cet extrait est tiré du dossier sur la nourriture du dernier numéro de la revue Limite. Vous pouvez la trouver à la commande en ligne et en librairie !
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